Hua Xuan news

2021.0328

水質及水溫之控制

華萱茶道

茶神陸羽於茶經中記載-山水上、河水中、井水下


茶神陸羽於茶經中記載-山水上、河水中、井水下。以現代水源之取得以自來水廠處理之自來水最為方便。我們先分析茶葉本質,茶葉本屬鹼性,在水質的選擇上是以微酸(PH值6.5~6.8)較佳。市售蒸餾水本身無礦物質營養成份,只適合作比賽茶之用水,日常飲茶時則不建議使用。自來水之處理須先靜置一日後,以瓦斯爐火令其沸騰後打開壺蓋持續沸騰5~10分鐘後再熄火,使其中之消毒水、雜味隨蒸氣散發,待其冷卻後即可為泡茶備用水,欲泡茶時再將其注入小容器沸滾,即可泡茶。一般家用開飲機及未經上述程序處理之水較易殘留消毒藥水及其它異味,較不適合用作泡茶之用。


水溫控制方面,溫壺是一重要步驟,即一般所謂溫潤泡,溫壺及未溫壺兩者之水溫溫差為 3~ 5。以一般市售的隨手泡電壺而言,手動沸滾大約之水溫為 97 ,停止加溫6分鐘後降至 85 ,10分鐘後降至 80,14分鐘後降至 75,若開關設為自動(AUTO),壺內水溫降至 85 〜 82後自動再加熱。以上是為參考數據(環境室溫 25時測量),再加上溫壺(溫潤泡)之動作,在沖泡茶葉時之溫度及環境影響之變數會減少許多。

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2021.1.20

茶葉製造過程作法之見解

華萱茶道

千篇一律的水溫、沖泡方式無法適合所有不同之茶葉,欲沖泡出一壺好茶,必須事先對茶葉本質製程下點功夫去了解

茶葉製造過程作法之見解

茶葉在未入水之前,因製作過程、手法之不同,因而有著許多不同之外型,例如劍片型的龍井綠茶;條索狀自然彎曲的文山包種茶;團揉後的半球狀、球狀之烏龍茶;細碎的紅茶、香片以及後發酵製成砣狀、餅狀的普洱茶,其外型不同即有不同之沖泡方法,千篇一律的水溫、沖泡方式無法適合所有不同之茶葉。茶葉製作過程中不同作法則產生不同外型,有的呈現緊結狀,有的較鬆散,有的茶葉採收時的方法不同〜機械採茶、手工採茶、精緻的嫩採茶芽,在不同的沖泡方式之下會呈現出不同的茶湯滋味,欲沖泡出一壺好茶,必須事先對茶葉本質製程下點功夫去了解。一般我們可大略分析〜茶乾外型緊結、產區海拔較高(茶樹生長速度慢)浸泡時間較長,水溫要高,外型較鬆散,產區海拔較低(茶樹生長較快)帶有嫩芽、嫩葉或經焙火,長期存放之老茶等,則浸泡時間不宜過長,水溫不宜過高。以上只是概略分析,實際上每一種茶在沖泡時必須經過幾次的沖泡品飲之後分析味道、葉底方能拿捏到最適合的沖泡方式。人說老師仔看水煙,師傅看茶湯,師仔灌肚猴,完全都是經驗的累積了。


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2021.03.28

泡茶所適用之器皿

華萱茶道

單一容器沖泡各種茶葉,有時會使部份茶葉原有之特性無法完全展現

泡茶所適用之器皿,並無一定之限制、標準,一般先視欲沖泡之茶性而去選擇適當之器皿,以綠茶為例〜適合之水溫不宜過高,宜選擇瓷器蓋杯,輕度發酵之包種茶因可品嚐其較揚之香氣,以瓷器蓋杯、高溫陶壺則較適宜。中、重發酵茶則選用低溫陶壺,可使中、重發酵茶之焙火焦炭味借由低溫陶壺較粗之毛細孔散發些許,如用壺不當則易有悶味。全發酵茶如紅茶等則可選擇毛細孔較細之白瓷壺、不鏽鋼壺、銀器壺等。單一容器沖泡各種茶葉,有時會使部份茶葉原有之特性無法完全展現,實在可惜。

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2021.0329

浸泡時間之控制

華萱茶道

沖泡茶葉浸泡時間之拿捏,亦與水溫有著極大的關連性

沖泡茶葉浸泡時間之拿捏,亦與水溫有著極大的關連性,通常以綠茶為例,水溫不宜過高,其適宜之水溫大約為 75°C ,沖泡白茶類如壽眉之適溫為 80°C,紅茶、白毫烏龍茶(椪風茶)的適宜水溫為 85°C ,黑茶類、普洱茶等後發酵茶以 90°C 為宜,半球狀、球狀之包種茶、武夷、鐵觀音則以 95°C 以上之高溫沖泡較合適,浸泡時間以茶葉本質而言,如帶嫩芽、嫩葉、重焙火茶、陳年老茶等則浸泡時間不宜過長,其適溫性皆有不同,過當則苦澀,過低則茶味不出,須以經驗之累積方能操作得宜。大多數茶友習慣使用陶壺泡茶,溫壺(溫潤泡)是一重要步驟,也就是置茶入壺後第一泡水,注水入壺後約6~10秒鐘即倒出,倒出之茶湯可用於溫杯、淋於壺身作養壺之用,一般稱之為溫潤泡,以欲品飲之茶湯第一泡浸泡時間為40〜50秒,第二泡亦可以40至50秒為之,第三泡再往上加5〜10秒,爾後每泡均延長浸泡時間至無泡水為止。條索狀之文山包種茶則有所不同,置茶量為一般烏龍茶之2〜3倍,建議使用高溫快沖法為之-溫潤泡時間與上述相同,第一泡15〜30秒即倒出,爾後每泡增加5〜10秒,但因每個人之味覺口感均不同,以上敘述僅供參考,仍是以個人飲茶習慣之經驗累積為主。 

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